Wenn sich das Jahr als fruchtbar herausstellte, wird die Familie für die gesamte Saison mit Pilzen versorgt. Und was tun mit den Gaben des Waldes, die es nicht mehr zu essen gibt? Verzweifeln Sie nicht: Wenn Sie Ihre Ernte nicht verlieren möchten, können Sie Pilze jederzeit in Gläsern, Fässern, Wannen durch Salzen oder Konservieren für den Winter vorbereiten oder einfach trocknen. Mit diesen Methoden zur Pilzernte können Sie bis zur nächsten Saison Herbstvorräte genießen.
So bereiten Sie Pilze für den Winter vor: Gläser und andere Geräte
Das erste, worauf Sie achten müssen, um Pilze für den Winter vorzubereiten, sind Behälter und Geräte für die Konservenherstellung zu Hause.
Konserven zu Hause werden meistens in gewöhnlichen Glasdosen mit Blechdeckel hergestellt. In den letzten Jahren wurden jedoch zunehmend Gläser zum Ernten von Pilzen für den Winter mit Glasdeckeln, breiten Gummiringen und Clips, insbesondere für die Konservenherstellung zu Hause, zum Verkauf angeboten. Diese Pilzdosen sind bequemer zu verarbeiten und sollten zuerst empfohlen werden. Diese beiden Arten von Dosen werden unterschiedlich behandelt.
Gewöhnliche Glasdosen zur Aufbewahrung von Pilzen für die zukünftige Verwendung sind in jedem Betrieb erhältlich, ihre Beschaffung ist nicht schwierig. Zum Verschließen dieser Dosen werden Blechdeckel mit schmalen (rechteckigen) Gummiringen verwendet. Diese Kappen mit Ringen werden in Baumärkten verkauft.
Der Mundrand von Dosen zum Ernten von Pilzen hat einen genau definierten Durchmesser (meistens 83 mm, aber es gibt auch andere Größen). Die Deckel haben genau den gleichen Durchmesser, um eine vollständige Dichtheit der Dosen zu gewährleisten. Im Verkauf finden Sie weiße Deckel aus verzinntem Zinn und gelbe, die mit einer Schicht hartnäckigen Lebensmittellacks bedeckt sind. Lackierte Deckel versiegeln saure Früchte und Beeren sowie Gurken. Einige Produkte - Konserven, Marmeladen oder Marmeladen - können auch mit unlackierten (weißen) Deckeln versiegelt werden.
Manuelle Nahtmaschinen werden verwendet, um Dosen mit Blechdeckeln zu verschließen. Die Maschine besteht aus einer Stahlwalze, einem Spannfutter, einem Druckhebel (Pilz) und einem Griff.
Um Pilze für den Winter vorzubereiten, benötigen Sie das folgende Inventar: eine 3-5-Liter-Aluminium- oder emaillierte Pfanne zum Blanchieren; eine Sterilisationspfanne (hoch), in die 3-4 oder mehr Dosen gestellt werden können, bedeckt mit einem Deckel; Schlitzlöffel, Sieb, Messer, Tisch- und Teelöffel, Gabeln - alles aus Edelstahl.
Für die Ernte von Pilzen zu Hause sollten Sie außerdem ein Gerät zum Entfernen von Dosen aus einer Pfanne, Holzbecher für Dosen sowie ein Thermometer zur Bestimmung der Wassertemperatur in einer Pfanne und Konserven in einer Dose während der Sterilisation und beim Blanchieren von Obst und Gemüse haben.
Verwenden Sie zum Heizen am besten einen Gasherd.
Gläser zur Aufbewahrung von Pilzen für die spätere Verwendung sollten vor dem Einmachen gründlich gewaschen und einige Minuten lang gekocht und vollständig in einen großen Topf Wasser getaucht werden.
Für jede Art von Konserven in Gläsern oder Flaschen mit unterschiedlichem Fassungsvermögen werden die erforderliche Sterilisationsdauer (in Minuten) und Temperatur (in Grad) festgelegt. Am häufigsten werden hausgemachte Konserven bei 100 ° C sterilisiert, d. H. In kochendem Wasser.
Je nachdem, in welchen Dosen Konserven hergestellt werden, unterscheiden sich die Regeln für die Pilzernte und das Arbeitsverfahren. Als nächstes lernen Sie, wie man Pilze für den Winter in Gläsern mit Glasdeckel und in Dosen mit Blechdeckel zubereitet.
So bereiten Sie Pilze in Gläsern mit Glasdeckel richtig für den Winter vor
Die gefüllten Gläser sind mit Glasdeckeln bedeckt, so dass der Gummiring zwischen den Deckel und den Hals des Glases passt und den oberen (normalerweise gerillten) Schnitt des Halses vollständig bedeckt. Mit einer Klammer oder einer Feder werden die Deckel fest gegen die Dose gedrückt. Im Voraus wird das Wasser in einem Topf auf 55-65 ° C erhitzt und versiegelte Gläser in dieses Wasser gestellt.
Um die Pilze richtig für den Winter vorzubereiten, wird Wasser in einer solchen Menge entnommen, dass alle Gläser mit Deckeln bedeckt sind (Sie können im Voraus messen, wie viel Wasser gegossen werden muss). Ein Holzgitterkreis oder ein Stück Stoff wird auf den Boden der Pfanne unter den Dosen gelegt, damit der Boden der Dosen beim Erhitzen nicht mit dem Boden der Pfanne in Kontakt kommt (andernfalls ist eine lokale Überhitzung möglich und das Glas kann platzen).
Wenn Sie zu Hause Pilze einmachen, erhitzen Sie den Topf weiter mit Gläsern und Wasser, bis das Wasser im Topf kocht. Der Moment, in dem das Wasser in der Pfanne zu kochen beginnt, gilt als Beginn der Sterilisation. Ab diesem Moment werden die Dosen so viele Minuten lang mäßig gekocht, wie es für diese Art von Konserven angegeben ist. Das Kochen sollte nicht kräftig sein - dies ist nicht erforderlich, die Temperatur des Wassers in der Pfanne steigt sowieso nicht an. Während der Sterilisation bei der Aufbewahrung von Pilzen zu Hause sollte die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt werden, damit weniger Wärme verloren geht und keine Dämpfe in den Raum entweichen.
Bei dieser Sterilisation werden Obst und Gemüse in Gläsern durch das Wasser in der Pfanne erhitzt und die darin enthaltenen Mikroben sterben ab. Wenn der Druck in der Dose während des Erhitzens infolge der Ausdehnung der Flüssigkeit und der Bildung von Dämpfen ansteigt, steigt der Deckel leicht an. In diesem Fall werden überschüssige Dämpfe und dort verbleibende Luft in den entstehenden Spalt aus der Dose herausgedrückt, wonach der Deckel unter der Wirkung der Klammer wieder einrastet und kein Wasser aus der Pfanne in das Gefäß gelangt.
Nach Ablauf der für die Sterilisation erforderlichen Zeit werden die Gläser aus dem Wasser genommen und ohne Entfernen der Klemmen zur allmählichen Abkühlung an der Luft platziert oder vorsichtig mit Wasser gekühlt. Gleichzeitig werden die Dosen, damit sie beim Abkühlen des Wassers nicht platzen, zunächst in mäßig warmes Wasser getaucht und nach einer leichten Abnahme der Temperatur des Inhalts in kälteres Wasser umgewandelt.
Sie können keine Klammern von heißen Dosen entfernen, wenn Sie Pilze zu Hause aufbewahren. Während des Abkühlens der Gläser haften die Glasdeckel fest an ihnen - dann können die Klammern entfernt und die Konserven aufbewahrt werden. Die Deckel werden an den Dosen gehalten, da sich in den Dosen ein verdünnter Raum (Vakuum) bildet. Um ein solches Glas zu öffnen, müssen Sie mit einem Messer eine Seite des Gummirings leicht nach innen drücken (oder, wenn der Ring eine Zunge hat, daran ziehen und den Ring leicht herausziehen). Dann tritt die Außenluft in das Glas ein - und der Deckel öffnet sich von selbst.
Gläser mit Glasdeckel eignen sich am besten für die Konservenherstellung zu Hause: Zum Verschließen und Öffnen sind keine Werkzeuge (außer einer Feder) erforderlich.
Einmachen von Pilzen für den Winter zu Hause in Dosen mit Blechdeckel
Um Pilze für den Winter in Gläsern mit Zinndeckel aufzubewahren, werden sie zunächst wie oben beschrieben gefüllt. Dann werden die Dosen nur mit Blechdeckeln bedeckt und nicht aufgerollt und zur Sterilisation in eine Pfanne mit erhitztem Wasser (auf einen Holzgitterkreis oder ein Stück Stoff) gestellt, aber so, dass das Wasser nach dem Einsetzen aller Dosen nicht um 1,5-2 die Deckel erreicht cm.
Danach werden die Gläser weiter erhitzt, bis das Wasser in der Pfanne zu kochen beginnt, und die vorgeschriebene Anzahl von Minuten bei mäßiger Temperatur stehen gelassen.
Am Ende der Sterilisation werden die Gläser vorsichtig aus der Pfanne genommen, ohne die Deckel zu öffnen (dazu ist es besser, spezielle Geräte zu verwenden, um sich nicht zu verbrennen). Die entfernten Dosen werden auf den Tisch gestellt und sofort mit einer Nahtmaschine mit Deckel verschlossen.
Die versiegelten Dosen werden zum Abkühlen mit den Deckeln nach unten auf den Kopf gestellt. Dies geschieht, um die Deckel zusätzlich mit dem heißen Inhalt der Dosen zu sterilisieren. Wenn die Naht falsch ausgeführt wurde, wird außerdem sofort ein Leck in einer umgekehrten Dose gefunden.
So werden in Gläsern mit Blechdeckel Konserven zuerst sterilisiert und dann die Gläser verschlossen. Wenn Sie jedoch zuerst die Dosen verschließen und sie dann in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen, wird durch die Ausdehnung von Luft und Dämpfen ein erhöhter Druck erzeugt, wodurch die Deckel von den Dosen abgerissen werden, dh alle geleisteten Arbeiten werden zunichte gemacht. und das Essen wird verwöhnt.
Salzpilze ernten: In einer Eichenwanne salzen
Pilze zu Hause zu salzen ist eine ganze Wissenschaft. Dieser Prozess wurde von einem großen Kenner der russischen Natur, dem Schriftsteller V. Soloukhin, in seinem Buch "Geschenke der Natur" ausführlich beschrieben. Er beobachtete den Prozess des Einlegens von Pilzen durch Pavel Ivanovich Kositsyn, der viele Jahre als Förster tätig war.
Vor dem Salzen von Pilzen für den Winter muss die Eichenwanne gründlich gespült werden. Legen Sie Wacholderzweige hinein und verbrühen Sie diese Zweige mit kochendem Wasser, damit ihr Geist das Holz der Wanne sättigt. Dann wird es mit einer Baumwolldecke bedeckt, damit der Wacholderdampf nicht entweichen kann. Sie heben die Decke hoch und werfen einen sehr heißen Stein in die Wanne. Das Wasser zischt und summt matt unter der Decke, und ein frischer Teil des Wacholderduftes wird von der Wanne aufgenommen. Es geht jedoch nicht nur um das Wacholderaroma, auf das wahrscheinlich verzichtet werden könnte. Auf diese Weise wird jedoch eine Desinfektion durchgeführt, und dies ist eine Garantie dafür, dass die Pilze im Winter nicht sauer werden und nicht schimmeln.
Damit die Eichenwanne zum Einlegen von Pilzen fertig ist, müssen die Pilze oder andere Geschenke des Waldes vorsichtig mit einem Lappen vom Boden und den Trümmern abgewischt werden. Legen Sie trockene Pilze in Reihen und Schichten, so dass jede Schicht ein halbes Viertel dick ist. Die gelegten Pilze sind mit Gewürzen bestreut: Dill, Johannisbeerblätter, Meerrettichblätter, Eichenblätter, Kirschblätter. Natürlich können Sie Kümmel und im Allgemeinen alles, was einen besonderen Geschmack verleiht, verwenden. Wenn Sie also gesalzene Pilze ernten, legen Sie sie Schicht für Schicht, bis die Wanne voll ist.
Auf die Pilze müssen Sie einen mit Salz gefüllten Mullbeutel legen und gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen. Auf diese Tasche legen Sie einen hölzernen, sauber gewaschenen Kreis, und auf dem Kreis ist er unterdrückt, meistens ein gewöhnlicher Flussstein. Nach einer Weile beginnen der Kreis und der Stein abzusteigen, und auf ihnen erscheint reichlich Pilzsaft, den Pavel Ivanovich von Zeit zu Zeit empfehlen sollte.
Nach zwei Monaten können Sie die Pilze essen. Das heißt, was bedeutet "du kannst essen"? Wenn Sie zu Hause Pilze salzen, können Sie diese am nächsten Tag essen. Aber in zwei Monaten werden die Gaben des Waldes gesalzen sein, alle möglichen Aromen und Aromen annehmen und zu dem werden, was der kulinarische Spezialist sie sehen wollte.
Es ist unnötig zu erwähnen, dass Pilze, die auf diese Weise gesalzen wurden, niemanden gleichgültig lassen, besonders im Winter und mit heiß gekochten Kartoffeln! Fast alle Arten von Lamellenpilzen können gesalzen werden.
Einige salzen auch Steinpilze, aber es ist besser, dies nicht zu tun, da jeder Pilz seinen eigenen Zweck hat.
So salzen Sie Pilze für den Winter zu Hause: Salz in Gläsern und Fässern
Wie sonst können Sie zu Hause Pilze salzen, um sich hervorragend auf den Winter vorzubereiten?
In der Regel die am häufigsten verwendete Kaltsalzmethode, dh ohne Vorwärmebehandlung von Pilzen. Das Salzen von Pilzen auf diese Weise ist überhaupt nicht schwierig.
Als Behälter zum Salzen von Pilzen eignen sich Eichenfässer, Glas- und Tonkrüge mit weitem Hals.
Vor dem Salzen von Pilzen für den Winter in Gläsern oder Fässern müssen die zum Salzen vorbereiteten Pilze (gewaschen und geschält) zunächst in kaltem, leicht gesalzenem Wasser eingeweicht werden, damit keine Bitterkeit in ihnen zurückbleibt. Zwei bis fünf Tage reichen aus, um Pilze einzuweichen. Es hängt alles von ihrem Typ ab. Pilze werden also überhaupt nicht eingeweicht, und Wert- und Milchpilze müssen 3-5 Tage in Wasser aufbewahrt werden. Vergessen Sie jedoch nicht, das Wasser dreimal täglich zu wechseln, während Sie die Pilze im Fass einweichen, bevor Sie sie salzen.
Das Salzen von 10 kg Pilzen erfordert etwa 250-300 g Salz, 2-3 g Piment, Lorbeerblatt (wenn Sie möchten, können Sie Knoblauch, Johannisbeerblätter, Nelken, Dill und andere Gewürze nach Ihrem Geschmack in die Pilze geben).
Legen Sie die Pilze mit den Kappen nach unten in Behälter. Jede Schicht (5-7 cm) wird mit Salz bestreut.
Gewürze werden normalerweise auf den Boden des Behälters und auf die Pilze gelegt, aber sie können auch zwischen jede Schicht gelegt werden, insbesondere wenn es um Dill, Blätter von Obstbäumen und Büsche geht.
Die auf diese Weise gelegten Pilze sind mit einem Holzdeckel bedeckt, auf den die Unterdrückung gelegt wird.
Normalerweise tritt in ein oder zwei Tagen reichlich Salzlake auf. Der Überschuss muss abgelassen werden. Dies geschieht, bis sich die Pilze endgültig gesetzt haben. Das Fehlen von Salzlösung zeigt an, dass es notwendig ist, die Unterdrückung zu erhöhen.
Mit dieser Salzmethode können Pilze nach 2-3 Tagen gegessen werden, Milchpilze - nach einem Monat, Wellen - nach anderthalb und Valuei - nach 2 Monaten.
Gesalzene Pilze werden an einem kühlen Ort bei Temperaturen bis +8 ° C, jedoch nicht unter 0 ° C gelagert.
Nehmen Sie für 1 kg Pilze 1/3 Tasse Wasser, 2/3 Tasse Essig, 1 EL. Ein Löffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, Piment, Zimt, Nelken, Lorbeerblätter und andere Gewürze nach Geschmack.
Gießen Sie Wasser, Essig und Salz in einen Emaille-Topf. Nachdem das Wasser gekocht hat, werden die vorbereiteten (gewaschenen und geschälten) Pilze gelegt und erneut zum Kochen gebracht und bei schwacher Hitze 10 bis 30 Minuten lang gekocht. Die Garzeit hängt von der Dichte des Pilzbrei ab.
Während des Kochens bildet sich in der Pfanne reichlich Schaum. Es sollte regelmäßig entfernt werden. Wenn die Schaumproduktion aufhört und sich die Pilze am Boden der Pfanne absetzen, endet das Kochen. Kurz vor dem Ende des Garvorgangs werden der Marinade Salz und Gewürze zugesetzt.
Fertige Pilze werden schnell abgekühlt, in Gläser gefüllt und mit abgekühlter Marinade nach oben gegossen. Eine richtig gekochte Marinade ist normalerweise durchscheinend, sauber und leicht fadenziehend.
Eingelegter Steinpilz ist besonders gut.
Steinpilze, Steinpilze und Steinpilze eignen sich am wenigsten zum Beizen, da ihre Kappen beim Kochen gekocht werden, wodurch die Marinade verstopft und trüb wird.
Wie man Pilze zu Hause richtig trocknet
Der einfachste Weg, Pilze zu ernten, ist das Trocknen: Alle Pilze können getrocknet werden, bevorzugen jedoch starken Steinpilz (Steinpilze), Steinpilz und Steinpilz, Steinpilz, Morcheln und Leinen. Lamellenpilze eignen sich am wenigsten zum Trocknen, da der darin enthaltene Milchsaft einen bitteren Geschmack verleiht. Übrigens, wenn Sie diese Pilze auf dem Markt kaufen, müssen Sie sehr vorsichtig sein - in getrockneter Form sind sie sehr schwer von giftigen zu unterscheiden.
Wie man Pilze richtig trocknet, damit sie nicht ihren Geschmack verlieren?
Bevor Sie die Pilze zu Hause trocknen, müssen Sie sie nicht waschen, sondern müssen nur die Gaben des Waldes von Erde und Abfall befreien. Die Beine sind in einem Abstand von 1,2-2 cm von der Kappe geschnitten. Vor dem Trocknen der Pilze müssen sie 2-3 Stunden bei einer Temperatur von 40-50 ° C getrocknet werden.
In heißen, sonnigen Sommern trocknen Sie die Pilze am besten in der Sonne. Dazu werden sie an starken Fäden aufgereiht und aufgehängt, damit sich die Pilze nicht berühren.
Getrocknete Pilze sind stark hygroskopisch und müssen daher an trockenen, belüfteten Orten gelagert werden. Beim Kochen sind getrocknete Pilze kaum zu überschätzen. Alle 2-3 Pilze, die Fleisch- oder Fischgerichten, Soße oder Brei zugesetzt werden, können dieses Gericht aromatisch und sehr lecker machen. Mit nur 1 Kilogramm getrockneten Pilzen können Sie Ihre Lieben ein Jahr lang mit den köstlichsten Gerichten verwöhnen.