Knusprige aromatische Milchpilze im Fass - was gibt es Schöneres als einen Snack für ein heißes Gericht? Für Liebhaber dieser Erhaltung gibt es einfach keine Alternative. Fragen, wie man Milchpilze richtig und effizient in ein Fass einlegen kann, werden daher immer den Geist der modernen Menschen erregen. Das ist verständlich. Schließlich behalten gesalzene Milchpilze in einem Fass ihren Geschmack perfekt bei und erhalten durch die durch Holz in die Sole freigesetzten Tannine einen zusätzlichen Crunch. Die Wahl der Zubereitung ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. In der Tat hängt das Endergebnis vom Verhältnis von Gewürzen und Zutaten ab, deren organoleptische Eigenschaften nicht früher als in einem Monat beurteilt werden können.
Wir bieten bewährte Rezepte für gesalzene Milchpilze in Fässern an, die im letzten Jahrhundert in unserem Land verwendet wurden. Alle Produkte sind perfekt aufeinander abgestimmt. Wählen Sie ein Rezept für Milchpilze in einem Fass und experimentieren Sie mit der Ernte von Pilzen für den Winter auf kalte und heiße Weise.
Salzmilchpilze in einem Holzfass
Das Salzen von Pilzen in einem Fass ist eine traditionelle Methode, um dieses Produkt für den Winter vorzubereiten. Milchpilze werden in Holzwannen oder in Gläsern gesalzen. Zinn-, verzinkte und Steingutschalen werden durch Salzlake korrodiert und bilden schädliche Substanzen, die Pilze vergiften können. Sie können daher nicht zum Salzen verwendet werden. Der zum Einlegen von Pilzen vorbereitete Behälter muss sauber und frei von Fremdgerüchen sein. Die Wannen müssen vor dem Salzen eingeweicht werden, damit kein Wasser durchgelassen wird. Zum Salzen eignen sich Wannen nur für Laubbäume - Birke, Eiche, Linde, Erle, Espe. Neue Eichenwannen müssen 12-15 Tage lang eingeweicht werden. Wechseln Sie das Wasser alle 2-3 Tage, um Tannine aus dem Holz zu entfernen. Andernfalls werden die Pilze und die Salzlake geschwärzt.
Gebrauchte Wannen sollten gründlich gewaschen und mit kochendem Wasser und Natronlauge (50 g pro 10 l Wasser) gedämpft werden. Sie können auch mit kochendem Wasser mit Wacholder oder Heidekraut gedämpft werden. Es gibt drei Möglichkeiten, Pilze einzulegen: kalt, trocken und heiß. Die Landbewohner wenden häufig kalte und trockene Methoden an, während die Stadtbewohner heiße Methoden anwenden.
Das kalte Salzen von Pilzen ist eine Fermentation, da das darin enthaltene Konservierungsmittel kein Salz ist, sondern Milchsäure, die während der Fermentation gebildet wird.
Kalt eingelegte Pilze erreichen ihre Bereitschaft nicht früher als eineinhalb bis zwei Monate, aber sie sind schmackhafter und besser gelagert als heiß eingelegte Pilze. Heiße Salzmilchpilze sind in wenigen Tagen verzehrfertig, aber sie sind weich und halten einer Langzeitlagerung nicht stand. In Städten, in denen keine Bedingungen für kaltes Salzen bestehen, ist diese Methode vorzuziehen.
Rezept zum Salzen von Milchpilzen in einem Fass
Zum Salzen von Milchpilzen in einem Fass sind folgende Zutaten erforderlich:
- 1 kg gekochte Milchpilze
- 50 g Salz
- Meerrettichblätter
- schwarze Johannisbeerblätter
- Gewürze nach Geschmack
Das Rezept zum Einlegen von Milchpilzen in ein Fass lautet wie folgt: Die geschälten Pilze einen Tag lang in Salzwasser (30–35 g Salz pro 1 Liter Wasser) einweichen und zweimal wechseln. Dann in fließendem Wasser waschen, in kochendes Wasser tauchen und 5 Minuten kochen lassen. In ein Sieb geben und abkühlen lassen. In Schichten in eine Holzwanne geben, mit Salz bestreuen und mit Gewürzen, Meerrettichblättern und schwarzen Johannisbeeren vermengen. Legen Sie die Blätter auf die Pilze. Mit Gaze bedecken und leicht unterdrücken, damit die Pilze an einem Tag in die Salzlake getaucht werden.
Salzen von schwarzen Milchpilzen in einem Fass im Moskauer Stil
Bevor wir die schwarzen Milchpilze in einem Moskauer Fass salzen, die Pilze 3 Tage in Salzwasser einweichen. Vor dem Salzen müssen sie 5 Minuten gekocht werden. Legen Sie die eingeweichten und gekochten Pilze in Schichten in ein Fass, verschließen Sie sie und bestreuen Sie jede Schicht mit Salz und Gewürzen. Die Schicht der gestapelten Pilze sollte nicht dicker als 6 cm sein.
Wie man Milchpilze für den Winter in einem Fass nach Orlow-Art salzt
Zutaten:
- 1 kg Pilze
- 2 EL. Esslöffel Salz
- 5 Pimenterbsen
- 7 Erbsen schwarzer Pfeffer
- gemahlener roter Pfeffer
- 20 g Dill
- 2-3 schwarze Johannisbeerblätter
Bevor Sie die Milchpilze für den Winter in einem Fass nach Orlow-Art salzen, legen Sie die Pilze in Salzwasser und wechseln Sie sie mehrmals. In leicht gesalzenem Wasser 5-8 Minuten kochen lassen. In ein Sieb geben und abkühlen lassen. In Schichten in eine Holzwanne geben, mit Salz bestreuen und mit Gewürzen, schwarzen Johannisbeerblättern und Dillstielen verschieben.
Wie man Salzmilch in einem Fass kalt
Zutaten:
- 10 kg rohe Pilze
- 450 bis 600 g Salz (2-3 Tassen).
Bevor die Pilze in einem Fass kalt gesalzen werden, werden die bei trockenem Wetter gesammelten Pilze gereinigt, wobei alle beschädigten Teile entfernt werden. Anschließend werden die Pilze mit kaltem Wasser gewaschen.
Das Wasser kann abfließen und in Schichten, wobei jede Schicht mit Salz bestreut wird, in ein Fass gegeben werden.
Der Boden ist mit Salz bedeckt, die Pilze werden mit einer Schicht von 5–6 cm (Kappen nach unten) gelegt und erneut mit Salz bestreut.
Die oberste Schicht wird mit gesättigtem Salz bestreut, mit einer sauberen Serviette bedeckt, und ein Holzkreis mit Unterdrückung wird darauf gelegt.
In wenigen Tagen setzen sich die Pilze ab.
Eine neue Portion Pilze wird hinzugefügt oder mit Pilzen gefüllt, die zuvor in einer anderen kleinen Schüssel gesalzen wurden.
Die entstehende Salzlösung wird nicht ausgegossen, sondern zusammen mit oder ohne Pilze verwendet - Suppen und Saucen schmecken angenehm.
Auf diese Weise gesalzene Pilze werden gesalzen und sind nach ein oder zwei Monaten wieder verwendbar.
Der Unterdrückungsstein sollte von mittlerem Gewicht sein: Wenn er zu leicht ist, steigen die Pilze auf, wenn er zu schwer ist, können die Pilze zerbrochen werden.
Weitere Möglichkeiten zum Einlegen von Milchpilzen
Trockenes Salzen von Pilzen
Zutaten:
- Milchpilze - 10 kg
- Salz - 500 g
Die Pilze schälen und zerlegen, den Stiel abschneiden, in ein Holzfass geben, mit Salz bestreuen, mit einer Serviette verschließen, einen Kreis und eine Ladung darauf legen. Gesalzene Pilze, die ihren Saft trennen, verdicken sich merklich. Während sie sich niederlassen, können Sie frische Stämme hinzufügen, indem Sie sie mit Salz bestreuen, bis das Geschirr voll ist und die Ansiedlung aufhört. Die Pilze sind in 35 Tagen verzehrfertig.
Gekochte Milchpilze salzen
Für 10 kg gekochte Milchpilze:
- 450-600 g Salz
- Knoblauch
- Bogen
- Meerrettich
- Estragon oder Dillstiele
Saubere und gewaschene Pilze werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Die Dauer des Kochens hängt von der Art des Pilzes ab. In kaltem Wasser gekühlt. Lassen Sie das Wasser auf einem Sieb abtropfen. Dann werden die Pilze in ein mit Salz vermischtes Fass gegeben, mit einem Tuch und einem Deckel mit Unterdrückung bedeckt. Nach einigen Tagen setzen sich die Pilze ab und Sie müssen weitere Pilze mit der entsprechenden Menge Salz hinzufügen.
Die Salzmenge hängt vom Lagerort ab: mehr Salz in einem feuchten und warmen Raum, weniger in einem gut belüfteten Raum.
Gewürze werden auf den Boden der Schüssel gelegt oder mit Pilzen gemischt. Nach einer Woche werden sie verwendbar. Die Salzlösung muss die Pilze während der gesamten Lagerzeit vollständig bedecken, um Schimmelbildung zu vermeiden. Wenn die Salzlösung nicht ausreicht und die Pilze nicht bedeckt, sollten Sie gekühltes Salzwasser hinzufügen (50 g werden für 1 Liter Wasser, d. H. 2 Esslöffel Salz, verwendet). Während der Lagerung sollten Sie die Pilze von Zeit zu Zeit überprüfen und die Form entfernen. Der Deckel, der Unterdrückungsstein und der Stoff werden in Sodawasser aus dem Schimmel gewaschen und gekocht. Der innere Rand des Geschirrs wird mit einer Serviette abgewischt, die mit einer Lösung aus Salz oder Essig angefeuchtet ist.
Altai Salz von Milchpilzen und Podgruzdy
Zutaten:
- Pilze - 10 kg
- Dillgrün - 35 g
- Meerrettichwurzel - 20 g
- Knoblauch - 40 g
- Piment - 35-40 Erbsen
- Lorbeerblatt - 10 Blatt
- Salz - 400 g.
Die Pilze werden sortiert, geschält, der Stiel abgeschnitten und 2-3 Tage in kaltem Wasser eingeweicht. Das Wasser wird mindestens einmal am Tag gewechselt. Dann werden die Pilze auf ein Sieb geworfen und in ein Fass gegeben, wobei sie mit Gewürzen und Salz überzogen werden. Mit einer Serviette abdecken, einen Kreis und eine Ladung setzen. Die Sole sollte über dem Kreis erscheinen. Wenn die Sole nicht innerhalb von 2 Tagen erscheint, muss die Belastung erhöht werden. Das Fass wird mit neuen Pilzen gemeldet, da das Pilzvolumen schrittweise um ein Drittel reduziert wird. Nach 20 Tagen sind die Pilze essfertig.
Gesalzene blanchierte Milchpilze
Zutaten:
- 10 kg Pilze
- 400-500 g Salz (2-2,5 Tassen)
- Knoblauch
- Petersilie
- Meerrettichblätter
- Dill- oder Selleriestangen
Die geschälten und gewaschenen Pilze blanchieren. Legen Sie sie dazu in ein Sieb, gießen Sie sie reichlich mit kochendem Wasser ein, halten Sie sie gedämpft oder legen Sie sie für kurze Zeit in kochendes Wasser, damit die Pilze elastisch und nicht zerbrechlich werden. Dann schnell abkühlen lassen, indem kaltes Wasser eingegossen wird. Werfen Sie ein Sieb hinein und lassen Sie das Wasser abtropfen. In Schichten in eine vorbereitete Holzwanne geben, jede Schicht mit Salz bestreuen und mit Knoblauch, Petersilie, Meerrettichblättern, Dill und Sellerie verschieben. Nach 3-4 Tagen sind die blanchierten Pilze gesalzen und essfertig.