Pilze sind ein leicht verderbliches Produkt. Aus diesem Grund ist es nicht ratsam, Pilze längere Zeit roh zu lagern. Es wird dringend empfohlen, Pilze sofort am Tag der Sammlung oder des Kaufs zu verarbeiten.
In diesem Artikel erhalten Sie Tipps zum Einlegen von Pilzen und Marinieren von Pilzen für den Winter. Sie lernen auch, wie man gefrorene Pilze lagert und bei welcher Temperatur. Darüber hinaus erhalten Sie Tipps, wie Sie Pilze kochen, braten und auf andere Weise Pilze zu Hause verarbeiten können.
Methoden zur Ernte und Verarbeitung von Pilzen
Die Primärverarbeitung von Pilzen besteht aus mehreren Schritten. Zunächst müssen sie von Schmutz befreit, die Beine oder durch Insekten beschädigte Stellen abgeschnitten werden. Um zu verhindern, dass die Pilze schwarz werden, ist es besser, Edelstahlmesser zu verwenden.
Die wichtigsten Methoden zur Verarbeitung von Pilzen sind Trocknen, Beizen, Salzen und Einmachen. Sie basieren auf der Schaffung von Bedingungen, unter denen sich Mikroben nicht entwickeln können, und Produkte behalten ihre Ernährungs- und Geschmackseigenschaften.
Das Reinigen und Verarbeiten von Pilzen ist nicht die aufregendste, aber notwendige Beschäftigung: Es ist die Erwärmung, die Mikroben zerstörerisch beeinflusst. Aber nach Abschluss dieser Phase wird Ihnen das Ernten und Verarbeiten von Pilzen nicht so mühsam erscheinen.
Einige Mikroben biegen sich bei 60 ° C, andere bei 60-100 ° C. Es gibt jedoch Bakterien, die auch bei Temperaturen über 100 ° C lebensfähig bleiben. Später, unter normalen Temperaturbedingungen, beginnen sie sich zu entwickeln und zu vermehren. Ohne die Verwendung von Essigsäure oder Zitronensäure ist eine Konservierung nicht möglich, da beide die Vitalaktivität von Mikroben unterdrücken. Zwar vermehren sich Hefe und Schimmel in einer sauren Umgebung gut. Ihr Aussehen ist beim Beizen und Salzen von Lebensmitteln unvermeidlich. Aber dieser Schimmel schadet dem Menschen nicht, er kann einfach gewaschen oder gesammelt werden.
Krankheitserreger des Botulismus sind in Konserven besonders gefährlich. Sie leben nur in einem luftlosen Raum, und wie Sie wissen, befindet sich in Dosen kein Sauerstoff. Unter solchen Bedingungen entstehen Toxine (Gift), die schwere Vergiftungen verursachen und mit dem Tod behaftet sind. Das Opfer muss dringend ins Krankenhaus gebracht werden. Als erste Hilfe können Sie den Magen mit einer 5% igen Lösung von Backpulver spülen, ein Abführmittel geben und einen Einlauf machen. Durch Botulismus-Toxin vergiftete Konserven unterscheiden sich nicht von gutartigen. Versuchen Sie daher, keine gesalzenen oder eingelegten Pilze auf dem Markt zu kaufen. Da das Botulinus-Bakterium im Boden lebt, müssen die geernteten Pilze gründlich gewaschen, gereinigt werden und dürfen keine abgestandenen und beschädigten Fruchtkörper verwenden. Nur in diesem Fall können Sie sicher sein, dass alle Pilze essbar und sorgfältig verarbeitet sind.gesalzen oder eingelegt in Übereinstimmung mit vorbeugenden Maßnahmen, unter geeigneten Bedingungen und mit systematischer Sorgfalt gelagert (Schimmel entfernen, falls erforderlich, Marinaden verdauen usw.).
Eine Pilzvergiftung gilt als eine der gefährlichsten Lebensmittelvergiftungen und kann zum Tod des Opfers führen. Nehmen Sie daher keine unbekannten und zweifelhaften Pilze mit - sie können gefährlich sein. Bei ersten Anzeichen einer Vergiftung (Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit, unkontrolliertes Erbrechen) sofort einen Arzt oder Krankenwagen rufen. In solchen Fällen hängt die Erhaltung von Gesundheit und Leben oft davon ab, wie schnell der Patient medizinische Hilfe erhält. Es ist am effektivsten in den ersten 24 Stunden nach dem Verzehr giftiger Pilze.
Heiße und kalte Wege, um Pilze einzulegen
Für diese Art der Lagerung von Pilzen werden am häufigsten Lamellenpilze genommen, auch mit bitterem Geschmack: Valni, Milchpilze, Pilze, Volnushki, Ryadovki, Talker, Russula. Normalerweise werden sie in Holzfässern, emaillierten und Glasbehältern gesalzen. Beim Beizen und Einlegen von Pilzen muss das Geschirr sauber und frei von Fremdgerüchen sein. Pilze sollten nicht in Steingut und verzinktem Zinngeschirr gesalzen werden, da die Beschichtung mit der Salzlösung in Kontakt kommen und die Pilze vergiften kann.
Es gibt heiße und kalte Möglichkeiten, Pilze einzulegen. Der Unterschied zwischen der Kaltmethode besteht darin, dass die Pilze vor dem Salzen nicht gekocht werden. Sie werden gereinigt und gewaschen, und Pilze mit scharfem Geschmack, z. B. Milchpilze oder Wertstoffe, werden ein bis drei Tage lang in Salzwasser eingeweicht.
Bei der kalten Methode zum Salzen von Pilzen muss Salz auf den Boden des Behälters gegossen werden, dann eine Schicht Pilze (6-8 cm), erneut Salz, erneut eine Schicht Pilze usw., bis das Geschirr gefüllt ist. 1 kg Pilze benötigt normalerweise 40-60 g Salz. Hochwertige Pilze werden meist ohne Zusatzstoffe gesalzen, um ihren besonderen Geschmack und ihr Aroma zu bewahren. Sie können aber auch Knoblauch-, Pfeffer-, Dill-, Lorbeer-, Kirsch- oder Johannisbeerblätter hinzufügen. Gesalzene Pilze werden mit einem speziellen Holzkreis darauf gepresst, auf den die Unterdrückung gelegt wird. Darunter setzen sich die Pilze ab und lassen den Saft in ein paar Tagen. Zur Unterdrückung sollten Sie auf keinen Fall Kalksteine, Ziegel oder Metallgegenstände verwenden.
Die heiße Salzmethode eignet sich für Pilze mit bitterem Geschmack: milchig, voluminös, wertvoll und alle Arten von Pilzen. Die gewaschenen und geschälten Pilze werden etwa 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht oder 5 bis 15 Minuten blanchiert, dann in ein Sieb geworfen und trocknen gelassen. Als nächstes wird der Behälter auf die gleiche Weise wie bei der Kaltmethode mit Pilzen gefüllt. Heiße gesalzene Pilze können in ein paar Wochen gegessen werden.
Duftende Gewürze und Kräuter betonen den Geschmack und Geruch von geernteten Pilzen.
Aufbewahrungsmethode für Pilze: hausgemachtes Beizen
Für das Beizen von Pilzen zu Hause verwenden sie normalerweise die Gaben des Waldes mit einem höheren Geschmack als zum Beizen. Für diese Lagerungsmethode müssen Pilze mit einem Deckeldurchmesser von nicht mehr als 15-35 mm ausgewählt werden. Sie müssen gereinigt, zugeschnitten, gründlich mit kaltem Wasser gespült und in einem Sieb abtropfen gelassen werden.
Zum Einlegen von 1 kg Pilzen benötigen Sie 0,5 Liter Wasser, 50 g 30% ige Essigsäure, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter und ca. 10 g Salz. Optional können Sie der Marinade Nelken, Zimt oder Muskatnuss hinzufügen. Gießen Sie Säure ins Wasser, geben Sie alle Gewürze hinein und bringen Sie sie zum Kochen. Die Pilze 5 Minuten in Salzwasser kochen, mit einem geschlitzten Löffel entfernen und das Wasser abtropfen lassen. Danach einige Minuten in der Marinade kochen, in vorbereitete Behälter umfüllen und sofort schließen.
Pilze können grundsätzlich direkt in der Marinade gekocht werden. Dazu müssen Sie für 1 kg Pilze 1/3 Tasse Wasser, 2/3 Tasse Essig und 1 EL nehmen. l. Salz. Die Marinade muss zum Kochen gebracht und geschälte und gewaschene Pilze hineingegeben werden. Je nach Art kochen: Champignons ca. 20 Minuten, Austernpilze ca. 30 Minuten kochen lassen. Schaum während des Kochens sollte mit einem geschlitzten Löffel entfernt werden. Wenn er nicht mehr erscheint, geben Sie 1 TL in die kochende Marinade. Zucker, 2 Lorbeerblätter, 5-6 Pfefferkörner, Nelken, etwas Zimt und Zitronensäure.
Wie viel gefrorene Pilze für Rohlinge zu lagern
Zur Lagerung können Pilze einfach eingefroren werden, dann behalten sie alle wertvollen Bestandteile. Nach dem Einfrieren können Pilze für verschiedene Zubereitungen verwendet werden. Sie können nicht nur frische, sondern auch gebratene oder gekochte Pilze einfrieren.
Nach dem Auftauen werden daraus Suppen, Saucen, Beilagen für Fleisch- und Fischgerichte usw. hergestellt.
Geschmorte und gebratene Pilze in gefrorener Form können nicht länger als drei Monate gelagert werden, und gekochte Pilze können ein Jahr lang bei einer Temperatur von -18 ° C im Gefrierschrank liegen.
Durch das Einfrieren stehen Pilze zu jeder Jahreszeit zur Verfügung.
Pilze braten: wie man Pilze brät
Viele Menschen betrachten mit Kartoffeln gebratene Wildpilze als echte Delikatesse. Aber oft können sich die Bewohner der Metropole keinen Ausflug in den Wald leisten, deshalb kaufen sie die üblichen Pilze zum Braten von Pilzen. Zwar findet man in großen Läden zunehmend sowohl Steinpilze als auch Pfifferlinge. Es gibt einen Fehler, den viele Hausfrauen machen. Normalerweise werden Pilze einfach geschnitten und in einer vorgeheizten Pfanne ausgelegt. Aber Sie werden einen großen Unterschied spüren, wenn Sie sie ein wenig (nur ein paar Minuten) in leicht gesalzenem Wasser kochen.
Treffen Sie alle möglichen Vorsichtsmaßnahmen, bevor Sie Pilze aus dem Wald braten. Die Pilze gründlich ausspülen. Lassen Sie halbgekochte Pilze (insbesondere Champignons) nicht lange im Kühlschrank (nicht im Gefrierschrank!), Da sie schnell schrumpfen.
Das Braten von Pilzen ist eine der einfachsten und beliebtesten Kochmethoden.
Wie und wie viel Pilze kochen: Pilzkochzeit
Normalerweise werden Pilze gekocht, um sie zum Einlegen vorzubereiten, oder als Hauptbestandteil in Pilzsuppen. In jedem Fall sollten einige Grundregeln strikt befolgt werden. Wie viel Pilze gekocht werden, hängt von ihrer Sorte ab.
Honigpilze bilden beim Kochen einen grauen Schaum auf der Wasseroberfläche, der entfernt werden sollte. Kochen Sie diese Pilze nicht länger als 1 Stunde, da ihr Geschmack merklich verloren geht. Achten Sie beim Kochen darauf, das Wasser 1-2 Mal zu wechseln.
Kochzeit für Butter - nicht mehr als 25-30 Minuten und immer in leicht gesalzenem Wasser.
Champignons werden sehr schnell gekocht - 8-10 Minuten; verkocht werden "gummiartig".
Steinpilze werden je nach Alter 25-35 Minuten gekocht, während der entstehende Schaum ständig entfernt werden sollte.
Es reicht aus, Pfifferlinge nur 15 Minuten lang (!) In einer Emailschale zu kochen. Ein wenig Wasser salzen und den Schaum ständig abschöpfen. Einfallsreiche Hausfrauen haben sich eine alternative Art des Kochens ausgedacht - Pfifferlinge 1 Stunde lang in Milch einweichen.
Die Nichtbeachtung der Regeln zum Kochen von Pilzen kann sie ruinieren.
Steinpilze werden nicht länger als 15 bis 20 Minuten gekocht, während der Schaum ständig entfernt wird. Entfernen Sie vor dem Kochen den Film von den Kappen, da sonst die Pilzbrühe oder die Pilze selbst bitter schmecken. Steinpilze werden in fließend kaltem Wasser vorgewaschen. Die optimale Garzeit beträgt 40-45 Minuten.
Die Morcheln werden zuerst etwa 1 Stunde lang eingeweicht und dann 20 Minuten lang in Salzwasser gekocht.
Shiitake wird nur 3-4 Minuten gekocht.
Die Sprecher werden ca. 25 Minuten in Salzwasser gekocht. Reduzieren Sie nach dem Kochen die Hitze so weit wie möglich.
Reihen, Kinder und Regenmäntel werden je nach Alter 15 bis 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Vorher müssen sie gründlich von anhaftenden Rückständen gereinigt und unter fließendem Wasser gespült werden. Legen Sie niemals gefrorene Pilze in kochendes Wasser - dies wird ihren Geschmack stark beeinträchtigen. Seien Sie geduldig und warten Sie, bis das Produkt vollständig aufgetaut ist. Getrocknete Pilze sollten auch nicht sofort in kochendes Wasser getaucht werden. 1-1,5 Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann kochen.
Das Kochen ist eine Zwischenstufe vor dem Einlegen und Braten von Pilzen.