Durch die hochwertige Verarbeitung von Steinpilzen können Sie die maximale Menge an Nährstoffen in ihnen bewahren. Es ist zu beachten, dass die Wärmebehandlung von Steinpilzen nicht immer obligatorisch ist. Sie können sie salzen, ohne hohen Temperaturen ausgesetzt zu sein. In der Regel werden frische Steinpilze unmittelbar nach der Rückkehr aus dem Wald verarbeitet. Zunächst wird die Ernte sortiert, sortiert und von Schmutz und Erde befreit. Die anschließende Verarbeitung von Steinpilzen vor dem Kochen hängt davon ab, welche Gerichte mit ihnen zubereitet werden. Zum Beispiel werden vor der Verarbeitung von Steinpilzen nach dem trockenen Pflücken zum Salzen diese gereinigt und nicht gewaschen, sondern nur die am stärksten kontaminierten Bereiche abgeschnitten. Und zum Beizen müssen sie gründlich gespült und gekocht werden. Lesen überWie man Steinpilze auf dieser Seite richtig verarbeitet und das in der Praxis während der "ruhigen Jagd" gewonnene Wissen anwendet.
Methoden zur Verarbeitung von Steinpilzen vor dem Kochen
In Russland gilt der weiße Pilz als der wertvollste beim Kochen. Es zeichnet sich durch dichtes weißes Fleisch aus, das während der Wärmebehandlung seine Farbe nicht ändert. Gerichte aus frischen Steinpilzen zeichnen sich durch einen besonderen Geschmack aus, und getrocknete Pilze dieser Art sind im Gegensatz zu allen anderen am wohlriechendsten. Es wird empfohlen, sie zu ersten Gängen, Saucen und Kuchenfüllungen hinzuzufügen. Vor dem Gebrauch werden getrocknete Pilze mit Wasser gewaschen und in sauberem kaltem Wasser eingeweicht und dann zart gekocht. Erst dann werden sie in Stücke geschnitten und anderen Zutaten zugesetzt.
Es gibt eine einfache Methode zur Verarbeitung von Steinpilzen, die jeder Hausfrau zur Verfügung steht. Sie besteht aus den folgenden Vorgängen. Vor dem Kochen beginnt die Verarbeitung von Steinpilzen mit der Entfernung von Schmutz (anhaftenden Grashalmen und Insekten) und der Entfernung von abgedunkelten oder beschädigten Bereichen. Die Pilzkappen werden mit einem Messer mit einer Edelstahlklinge oder einem weichen Tuch gereinigt. Der Schnitt an den Beinen wird erneuert, wodurch der am stärksten kontaminierte Teil entfernt wird. Wenn Pilze aus dem Wald stark kontaminiert sind, werden sie in Wasser eingeweicht und zum vollständigen Eintauchen mit einer Ladung nach unten gedrückt. Nach 10 bis 20 Minuten lassen sich die Kappen leicht vom anhaftenden Gras und den Blättern abwaschen. Sie sollten die Pilze nicht lange im Wasser lassen, da sie diese aktiv aufnehmen, was sich letztendlich negativ auf ihren Geschmack und ihr Aroma auswirkt und die Kappen spröde macht. Dann werden die Pilze mit sauberem fließendem Wasser gewaschen. Besonderes Augenmerk wird auf das Waschen der Unterseite der Pilzkappen gelegt.Das ist schwammig oder lamellar und daher am anfälligsten für Kontaminationen. Dann werden die Pilze in einem Sieb oder Sieb belassen, um die Flüssigkeit abzulassen. Zum Kochen werden Pilze auf verschiedene Arten (Scheiben, Keile, Strohhalme, Würfel, Würfel) geschnitten oder mit einem Fleischwolf oder Mixer zu Hackfleisch gemahlen. Gerichte mit gehackten Pilzen werden übrigens besser aufgenommen.
Wie man Steinpilze vor dem Braten verarbeitet
Wir laden Sie ein, vor dem Braten und während der Zubereitung anderer Gerichte ohne Kochen herauszufinden, wie man Steinpilze verarbeitet. Die wichtigste Voraussetzung bei der Verarbeitung von Pilzen ist eine sorgfältige Prüfung, da diese stark verschmutzt und mit Sand verstopft sein können. Pilze sollten nur jung verarbeitet werden, völlig gesund, nicht wurmig, mit geschnittenen Wurzeln, ohne Rückstände, Nadeln, Blätter, Erde und nur frisch geerntet. Wenn es nur wenige Pilze gibt, besteht der erste Schritt darin, die Pilze, die frisch gebraten werden können, von den Pilzen zu trennen, die eine zusätzliche Wärmebehandlung erfordern.
Es ist sogar wünschenswert, die Pilze nach Größe zu verteilen. Nadeln, Blätter, Moos und andere Waldreste werden mit einer breiten weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch entfernt. An der glatten Pilzkappe haftende Rückstände werden mit einem Messer abgekratzt. Von Pilzen, die keine Wärmebehandlung benötigen, werden Schmutzpartikel besonders vorsichtig entfernt und die Falten mit einer Bürste gereinigt. Alle abgedunkelten und erweichten Stellen sowie die durch Waldschädlinge beschädigten Stellen werden mit einem scharfen Edelstahlmesser ausgeschnitten. Bei alten Pilzen ist der röhrenförmige Teil der Kappe ausgeschnitten. Das viskose Bein ist vollständig abgeschnitten. Die Pilze sollten so wenig wie möglich gewaschen und eingeweicht werden. Pilze, die zum Braten oder Trocknen verwendet werden, werden nicht gewaschen.
Die gewaschenen Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und normalerweise 2 bis 6 Stunden lang eingeweicht. Getrocknete Pilze werden eingeweicht, um die Feuchtigkeit in ihnen wiederherzustellen. Das Wasser, in dem sie eingeweicht sind, wird für Lebensmittel verwendet. Gewaschene Pilze größerer Größe werden in Stücke geschnitten. Steinpilze werden zusammen mit den Beinen gegessen. Damit das zubereitete Gericht oder die Konserven schöner aussehen, werden die Pilzbeine separat zubereitet.
Die Pilzkappe wird sorgfältig in mehrere identische Teile geschnitten. Das Pilzbein wird in dünne Scheiben geschnitten. Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität insgesamt zu verringern oder zu beseitigen. Aber es senkt den Nährwert von Pilzen und schwächt ihren Geschmack und ihr Aroma. Steinpilze 15-30 Minuten in reichlich Wasser kochen. Die Brühe wird gegossen. Es gibt zwei Möglichkeiten: Das Wasser zum Kochen bringen (1/2 Esslöffel Salz wird zu 1 Liter Wasser hinzugefügt), die Pilze werden in kochendes Wasser getaucht, 5-15 Minuten aufbewahrt und in kaltes Wasser gegeben. Oder die Pilze werden in kaltes Salzwasser getaucht und schnell zum Kochen gebracht. Nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen und die Pilze im gleichen Wasser abkühlen oder mit sauberem Wasser gefüllt. Nachdem das Wasser abgelassen wurde, werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb überführt, um das Wasser abzulassen.Es sollte nicht durch festes Drücken getrocknet werden, da viele wertvolle Substanzen entfernt werden.
Wie man Steinpilze zum Einfrieren für den Winter verarbeitet
Junge, zarte Pilze werden zum Einfrieren ausgewählt. Bevor Sie den Steinpilz für den Winter verarbeiten, reinigen Sie ihn außen und zwischen den Tellern mit einer steifen Bürste. Die harten und dunklen Stellen der Beine werden abgeschnitten, die Pilze der Länge nach halbiert. 200 g Pilze dazugeben und 2 Minuten in 1 Teelöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten, dabei den Saft verdampfen lassen. Pilze werden gekocht, schnell abgekühlt und in Säcken eingefroren. Bis zu 12 Monate bei –18 ° C lagern. Es ist besser, die Steinpilze roh in Scheiben zu schneiden und einzufrieren, dann zu verpacken und bis zu 4 Monate im Gefrierschrank zu halten. Gefrorene Pilze genauso kochen wie frische, zum Beispiel schnell in vorgewärmter brauner Butter braten und Gewürze hinzufügen.
Dies sind die Highlights, wie Sie Steinpilze in Ihrem Gefrierschrank schockieren können.
Verarbeitung von Steinpilzen vor dem Trocknen
Zum Trocknen bestimmte Pilze dürfen nicht gewaschen werden. Sie müssen zuerst mit einem Messer von Schmutz, Moos und Blättern gereinigt, beschädigte und wurmige Stellen ausgeschnitten und mit einem sauberen, feuchten Baumwolltuch abgewischt werden. Dann schneiden Sie die großen Pilze in mehrere Stücke, so dass jedes Stück einen Teil einer Kappe und ein Bein hat. Alle Stücke müssen gleich groß sein, um gleichmäßig zu trocknen. Um Steinpilze zu verarbeiten, werden sie vor dem Trocknen an harten Fäden aufgereiht und im Freien im Schatten oder in der Sonne getrocknet. Sie können Pilze trocknen, indem Sie sie in einer dünnen Schicht auf Backblechen, Tischen, Tabletts verteilen, die zuvor mit sauberem Papier oder Baumwolltuch bedeckt waren. Unter natürlichen Bedingungen werden Pilze normalerweise 2-3 Tage lang getrocknet und müssen nachts in Innenräumen entfernt werden.
Wenn die Pilze während dieser Zeit noch nicht ausgetrocknet sind, können sie in Öfen oder Öfen getrocknet werden. Bei ungünstigem Wetter können Pilze sofort in Öfen oder Öfen getrocknet werden. Gleichzeitig sollten die Pilze nicht mit Metallbackblechen in Kontakt kommen, da diese dadurch dunkler werden. Backbleche müssen mit Baumwolltuch oder sauberem Papier ausgekleidet sein. Die Pilze werden in einen Ofen oder Ofen gestellt, der auf eine Temperatur von 40 bis 45 Grad erhitzt wurde, und 3-4 Stunden lang getrocknet, wobei die Tür leicht geöffnet wird. Dann wird die Temperatur auf 70 Grad erhöht und getrocknet, bis sie weich sind. Pilze gelten als vollständig getrocknet, wenn sie beim Drücken auf die Kappen keine Feuchtigkeit abgeben, elastisch sind, nicht zerbröckeln oder brechen. Übergetrocknete Pilze können zur Herstellung von Pilzpulver verwendet werden. Trockene Pilze sind sehr hygroskopisch, daher werden sie am besten in Glas aufbewahrt.hermetisch verschlossene Dosen in dunklen, trockenen Räumen.
Wie man Steinpilze zum Braten verarbeitet
Im Folgenden wird beschrieben, wie Steinpilze verarbeitet werden, bevor sie gebraten und dann für mehrere Monate in Gläsern zur Lagerung gerollt werden. In der Zwischenzeit werden Pilze zu Hause häufig zusammen mit Salzen, Beizen, Beizen gebraten, in ihrem eigenen Saft gedünstet und in leicht gesalzenem oder angesäuertem Wasser (Zitronensäure, Essig) gekocht, wonach die Gläser aufgerollt werden. In solchen Fällen müssen die Gläser zumindest vor dem Walzen in kochendem Salzwasser (400 g Salz pro 1 Liter Wasser) sterilisiert werden, da ihr Siedepunkt über 100 ° C liegt.
Solche Konserven müssen unmittelbar vor dem Gebrauch mindestens 30 Minuten lang gekocht werden, gerechnet ab dem Zeitpunkt des Kochens.
Dazu werden die Pilze zusammen mit der Brühe aus den Gläsern in einen Topf gelegt, etwas kaltes Wasser hineingegossen (zum Kochen) und in Brand gesetzt.
Nach 25 Minuten Kochen (nicht früher) können die Pilze und die Brühe verkostet werden. Während dieser Zeit wird das Botulinumtoxin, falls vorhanden, bereits zerstört. Mit einem Mangel an Salz werden die Pilze gesalzen, mit einem Überschuss wird Wasser hinzugefügt. Bei Bedarf wird die Brühe angesäuert und nach Belieben mit Gewürzen versetzt - Lorbeerblatt, Dill, Piment. Nach weiteren 5 Minuten kochen werden die Pilze abgekühlt und serviert. Sie können nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Diese Methode zur Verarbeitung von Pilzkonserven ist von Mikrobiologen und Sanitärärzten zugelassen. Trotzdem ist eine hermetische Versiegelung von Pilzen zu Hause unerwünscht. Es kann für eingelegte Pilze akzeptabel sein, und im einzigen Fall: wenn der Säuregehalt der Marinade mindestens 1,6% beträgt. In einer solchen Umgebung kommt es nicht zur Entwicklung von Sporen und zur Vermehrung von Botulismusstäbchen und folglich zur Bildung eines gefährlichen Botulinumtoxins.Gesalzene Pilze sollten nur unter freien Luftbedingungen gelagert werden.